Purbach’s gehobene Restaurantszene ist wieder komplett: der gebürtige Salzburger Thomas Pugel erfindet „das Fossil“ neu und kocht seit März diesen Jahres in dem aufgehübschten Restaurant in der Kellergasse 6K. Seine letzte Station war ein paar Häuser weiter bei Wolfgang Schwarz im Kloster am Spitz als Junior Chef de Cuisine, bevor er beschlossen hat seinen schon länger gehegten Traum wahr werden zu lassen: ein eigenes Lokal namens Fossil.
Wenn man Thomas zuhört, wo ihn sein Metier und Leidenschaft schon überall hingeführt hat, so müsste dies eigentlich schon für ein ganzes Leben reichen. Angefangen hat er seine Kochlehre mit 15 Jahren in einem Salzburger Traditionshaus. Danach ging es Schlag auf Schlag: Sheraton Salzburg internationale Küche schnuppern; mit Do & Co Catering-Erfahrung sammeln; auf der Zielgeraden der Formel 1 quer durch Europa und Asien, von Portugal über Belgien nach Shanghai bis Madrid. Dann wieder zurück nach Österreich, erst Demel Salzburg, dann Wein & Co Graz und schließlich Burgenland.
Geschmack ist Erinnerung
Was er davon mitgenommen hat? Neben jeder Menge Erfahrung, vor allem die Liebe zu den Basics; das was er von der Pike auf gelernt hat. Nach den vielen Trends, die die Kochwelt immer wieder setzt, neu entdeckt und durchlebt, hat er den Fokus für das Wesentliche nie verloren: das Handwerk Kochen. „Allein schon die Frage, wie du einen Kartoffelteig oder Grießnockerl machst – das sind die Basics!“
So ist auch die Linie an seinem eigenen Herd im Fossil: Hausmannskost auf hohem Niveau. „Die Leute wollen das wieder, kein Schnick Schnack mehr!“ Seine Philosophie: „Wenn irgendwas zu brennen anfängt oder am Tisch zu zergehen, alles schön und gut, aber es geht um den Geschmack, der soll perfekt sein. Und bloß nicht zu viele Komponente, das ist nix. Für mich hat Geschmack mit positiver Erinnerung zu tun. Etwas was man mitnimmt und verinnerlicht aus der Kindheit“.
Und was gibt es so bei Thomas Pugel? Man findet bei ihm zum Beispiel Feines vom Kalb und guten Fisch, vorzugsweise aus dem Neusiedlersee. „Ich bin ja selbst Fischer und muß sagen, es gibt nirgendwo weit und breit so guten Fisch wie hier am Neusiedlersee. Zander klar, aber auch Wels oder zum Beispiel Aal. Der hat längst sein Image aufgemotzt. Den kann man verwenden wie Thunfisch!“ Diesen Meeresfisch allerdings, findet man nicht im Fossil, denn „der ist vom Aussterben bedroht!“ Seine Passion aber ist Geschmortes.“Da brauchst du ein Gefühl dafür und das Saftl muß gut schmecken!“ Wie bei seinem irrsinnig guten Schweinsbraten.
Momentan zu entdecken auf der Fossil-Speisekarte: Duett vom Kalb mit Kräutersaitlingen, Schalottenconfit & knusprigem Gries-Strudel oder Sashimi vom Neusiedlersee-Karpfen mit eingelegtem Muskat-Kürbis und hausgemachten, schwarzen Nüssen. „Aber die Gäste kommen auch und wollen wissen, was der Chef heute empfielt. Dann präsentier‘ ich ihnen meine Schätze aus dem Kühlhaus!“ Da lacht das Küchenchef-Herz!
Hab‘ mich in die Region verliebt
Von Beruf wegen aber auch privat, ist Thomas Pugel ein totaler Produktscout:“Ich verbringe viele Stunden damit gute Produkte auf den Teller zu bringen. Zum Beispiel Bio-Gansl aus natürlicher Mast. Bei mir gibt es das Gansl erst, wenn es sich für den Winter eine natürliche Fettschicht unterm Federkleid angefuttert hat und das ist im Normalfall im November und nicht bereits im Oktober. Aber auch sonst gibt es hier in der Gegend rund um Purbach viel Natur, die man praktisch auf dem Teller serviert bekommt. Das Essen wächst vor der Haustür. Allein schon wenn man am Leithaberg spazieren geht, da findet man Kräuter, das glaubst du gar nicht. Super Vegetation, mildes Klima, viel Feuchtigkeit – perfekt zum Kochen.“
An seiner Seite die Mutti in der Küche und Sascha im Service, die ihn beide tatkräftig unterstützen, damit seine Gäste im Fossil schöne kulinarische Stunden in angenehmer Atmosphäre erleben können. Und weil Chef Thomas ja momentan kaum aus dem Keller kommt,“weil so viel zum dan is“, so kann man nur eines tun, ihn im Keller im Fossil besuchen kommen.
Kurzinfo:
offen Dienstag bis Samstag, Küche bis 21 Uhr, um Reservierung wird gebeten, max. Personenanzahl: 40
Tel: +43 2683 21025, www.restaurant-fossil.at
