Wir stellen Ihnen ein Rezept von Burgenlands Spitzenrestaurant »dem Taubenkobel« vor. Alain Weissgerber und Barbara Eselböck servieren Milchkalb auf Bachkressecreme. Das Milchkalb macht besonders, daß es sein ganzes Leben mit dem Euter seiner Mutter aufgezogen wird – das Höchstalter bei der Biovermarktung liegt bei 4 Monaten. Milchkalbfleisch ist heller und zarter im Geschmack als normales Kalbfleisch (6-7 Monate).
Milchkalb Zutaten:
1 Stk. Kalbsschulter 600g
5 Stk. Schalotten
1 Stk. Knoblauchzehe
1 Stk. Karotte
1 kleiner Lauch
½ kleine Sellerieknolle
2 Zweige Thymian
1 lt Kalbsfond
200 g Butter
6 Stk. Wacholderkörner
3 Stk. Lorbeerblätter
6 Stk. Pfefferkörner
1/8 lt weißer Portwein
Zubereitung:
Die Kalbsschulter salzen und pfeffern. In der Pfanne auf beiden Seiten goldgelb anbraten. Auf ein hohes Blech legen. Gemüse mit Gewürze in der zuvor benutzten Pfanne mit Farbe anrösten, mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Das Gemüse über die Schulter verteilen und mit heißem Kalbsfond aufgießen. Mit Alufolie bedecken und bei 145 Grad ca 2,15 Stunden schmoren. Den Schmorsud stark einreduzieren lassen und als Sauce reichen.
Im Kupferblech anrichten und mit gebratenem Knoblauch, Schalotten und Lorbeerzweigen ausgarnieren.
Bachkressecreme
Zutaten:
3 Teile Bachkresse
1 Teil Spinat
Salz
Pfeffer
Xanthana
1 Schuss Apfelsaft
Zubereitung: Alle Zutaten zu einer homogenen Masse mixen.
Taubenkobel: Schützen am Gebirge, Hauptstrasse 31-33, T: +43 2684 2297, restaurant@taubenkobel.at
