Es muss ungarischer Kaviar sein

Gänseleberpastete made in Hungary – das ist nicht nur unter den Gourmets bekannt. Aber ungarischer Kaviar, der auch noch in Ungarn selbst hergestellt wird? Doch, das gibt’s tatsächlich. Und dafür gab es 2010 quasi auch noch eine Empfehlung bei Michelin…

Kaviar wird hier nicht nur Namensgeber des Restaurants “Arany Kaviár” in Budapest, sondern spiegelt auch die ganze Philosophie des Hauses wieder, was nebenbei bemerkt auch schon mit jeder Menge Preise ausgezeichnet wurde. “Wir befassen uns seit 15 Jahren mit Kaviar“ erzählt Attila Molnár, einer der Besitzer des Arany Kaviár, „und achten natürlich auch auf dessen gute Qualität“. Der Name des Restaurants ist auf der Speisekarte Pro­gramm. Dort tummelt sich neben dem überaus teuren russischen Beluga-Kaviar, der pro 30 Gramm 200 Euro kostet, eben auch die kostengünstigere Alternative (30 Gramm für 66 Euro) aus dem Inland.

Woher kommt der ungarische Kaviar?

Aber mal ehrlich, es ist schon ungewöhnlich Ungarn mit den Luxus-Fischeiern in Verbindung zu bringen. Doch das Restaurant ist ja nur der perfekte Rahmen, um die kostbare Ware entsprechend ansprechend anzubieten. Wer steckt denn nun eigentlich dahinter, d.h. woher kommt der Kaviar genau?

Das Restaurant bezieht seine köstliche und kostbare Ware tatsächlich aus einer Kaviarfabrik in Békéscsaba, ganz im Südosten Ungarns. Die Fabrik besteht seit acht Jahren, hat ein Fischsterben überlebt und in diesem Jahr die erste „Ernte“ des Kaviars eingefahren. Sieben bis acht Jahre dauert es nämlich, bis die Fische geschlechtsreif sind und man die Eier entnehmen kann. Die Aufzuchtstation ist ungefähr zwei Hektar groß und besteht aus mehreren Becken, in welchen u.a. auch der sibirische Stör für das Arany Kaviár gezüchtet wird, der zweimal im Jahr, immer wenn es kalt ist (Ende April und Okto­ber-November), Eier ablegt.

Der Stör an sich ist in Ungarn nicht fremd. Bevor im Jahre 1977 Stauwerke entlang der unteren Donau und des Don gebaut wurden, schwammen die für ihren Kaviar berühmten Fische auch bis nach Budapest, wo sie in aller Ruhe geangelt wurden und in die Kochtöpfe kamen. In alten Kochbüchern kann man bis heute Rezepte zur leckeren Zubereitung finden.

Früher bezog das Restaurant seine Kaviarlieferung aus Russland

„Seitdem aber die Preise für russischen und iranischen Kaviar ins Unermessliche gestiegen sind und auch noch am Schwarzen Meer strikte Fang­quoten für Stör eingeführt wurden, bekamen wir mit den Lieferungen für Kaviar Schwie­rig­kei­ten und haben nach einer Alternative gesucht“, sagt Molnár. Deswegen war die zufällige Begegnung mit dem Besitzer der Kaviarfabrik in Békéscsaba ein Glücksfall für das Restaurant.

Das besondere an der Verarbeitung des Fisches ist, dass nicht nur der Kaviar verzehrt wird, sondern dass Chefkoch Sascha auch ein Verfahren entwickelt hat, um Verwendung für das Fleisch des Störs zu haben und zwar durch Räucherung. Mithilfe besonderer Salze aus verschiedenen Regionen der Welt und Buchenholz werden zeitgleich 80 bis 100 Kilogramm Stör geräuchert. Der schmackhafte Fisch enthält keine Konser­vie­rungsstoffe und ist deswegen nur 30 Tage haltbar. Der Kaviar hingegen wird gesalzen und hat dadurch eine Haltbarkeit von rund acht Monaten.

„Durch die Produktion in Ungarn behalten wir die Kontrolle über den Kaviar und können so die Qualität garantieren. Und diese kann sich, zwar nicht in der Größe, aber im Geschmack mit dem Beluga- Kaviar messen“, freut sich Molnár. Das haben auch die Stammgäste des Lokals bereits bestätigt, die sehr gerne die ungarische Variante den importierten Kaviarsorten vorziehen. Auch bei Blindverkostungen und im Ausland ist das Echo hervorragend. Kaufen kann man den geräucherten Stör und den Kaviar entweder im Restaurant selbst oder online unter www.aranykaviar.com

Quelle: Budapester Zeitung

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