Fürstlich und doch burgenländisch speisen

Sind es nicht gerade diese fürstlichen Lebensgewohnheiten von annodazumal die uns auch heute noch so brennend interessieren und von deren Überlieferungen wir doch allzu gerne Vergleiche ziehen zu der heutigen Zeit und unseren (Ess-)Gewohnheiten?

Das neue, schlicht und einfach benannte Esterházy “Kochbuch” zeigt uns, wie in der Esterházy- Schlossküche Gerichte mit unvergleichlichem Geschmack entstanden sind, unter Einfluss sowohl der ungarischem als auch der französischen Küche. Nicht nur aufwendige Kreationen für prunkvolle Festmenüs sondern auch durch ihre Einfachheit bestechende Rezepte der pannonischen Landküche hielten Einzug in den fürstlichen Speiseplan.

So kochte man also vor gut 150 Jahren nicht nur Esterházy Rostbraten und QuinQuin-Suppe mit Flusskrebserln, sondern auch Blunzen in Blaufränkisch, kalte burgenländische Gurkensuppe oder einfach die gute alte und dennoch neue Eisenstädter Eierspeis’ ( hat der Redaktion sehr wohl gemundet ).

Übrigens wurden die Rezepte in diesem Esterházy-Kochbuch von Michal Rabina, dem Küchenchef des neuen Restaurant Henrici in Eisenstadt kredenzt. Dessen steile Karriere führte u.a. auch schon in Harald Wohlfahrts “Traube Tonbach” im Schwarzwald, das beste Restaurant in Deutschland.

Das Esterházy “Kulinarium” verrät uns auch richtige Geheimnisse dieser ungarischen Fürsten, an die man normalerweise so einfach nicht rankommt. Es zeigt nämlich z.B. Illustrationen von der gut behüteten Literatur der schon mittlerweile legendären Bibliothek des Esterházyschlosses in Eisenstadt. Und im Gegensatz zu anderen Kochbüchern, welche sich in dieser Art versucht haben, werden die über 100 Rezepte im schönsten und edelsten Geschirr der Esterházy- Porzellankammer bildhaft dargestellt. Für Kunstliebhaber gibt es übrigens einVerzeichnis über die gezeigten Schätze aus der Esterházy Porzellan-und Silberkammer im Glossar auf den letzten, wissenswerten Seiten. Toll finden wir in diesem Sinne auch die Zusammenarbeit mit Ingrid Haslinger der Hoftafel-und Silberkammer in Wien.

Verfeinert wird das ganze  mit Historischem und Anekdotischen mit einer guten Portion Humor und einem Messerspitze voll Ironie. Der Leser erfährt so viel Wissenswertes über die Entstehung der einzelnen Rezepte und deren typische Zubereitung, z.B. wie entstand die Esterházy-Torte/-Schnitte?

Auffällig und angenehm überraschend im “Kochbuch” sind vor allem die Bezeichnungen der Speisen. Denn teilweise sind es zum einen immer noch die alten ungarischen Namen der Gerichte und zum anderen werden sie nach den Ortschaften und Gegenden rund um Eisenstadt benannt, wie z.B. Pöttschinger Bachsaibling  oder Trausdorfer Welschrieslingsuppe. Dies zeigt die starke Verbundenheit der Fürstenfamilie mit ihrer Umgebung, sogar mit ganz Pannonien über Jahrhunderte hinweg bis heute.

Da wir es mit dem Namen Esterházy natürlich auch mit einem angesehnen Weingut zu tun haben, ist bei einigen kulinarische Kreationen auch gleich die passende Weinbegleitung empfohlen. Auch der pannonische Alltag von Joseph Haydn und die Inspiration die er daraus gewann für seine schöpferischen Kompositionen werden nicht vergessen und mal auf ganz andere unkomplizierte Art und Weise betrachtet – praktisch aus dem Leben heraus. Und so wirkt auch dieses Kochbuch, obwohl fürstlich elegant – dennoch bodenständig und eben pannonisch wertvoll.

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