Spargel auf badische Art

Obwohl die heurige Spargelernte aus bekannten Gründen nur schleppend anspringt, bekommt man dennoch (meistens) frischen Spargel in der Gemüseabteilung im Supermarkt. Auch wenn das Frühlingsgemüse nicht immer vom heimischen Acker stammt, schmeckt es trotzdem. Richtig zubereitet ist Spargel ein wahrer Genuss. Allerdings bei den vielen Rezeptmöglichkeiten muss man sich erst mal entscheiden, wie man “ihn” denn am liebsten haben möchte. Wer es ganz klassisch und einfach mag, ist mit dem folgenden Rezept auf der sicheren Seite.

Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise, Petersilienkartoffeln und Schinken

ZUTATEN (2 Personen):
500 g Spargel weiß
20 g Butter
Zucker
Salz
Muskatnuss
500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
1 Bund frische Petersilie
Schinken gekocht und/oder Rohschinken, beides von guter Qualität
Für die Sauce Hollandaise:
150 g Butter
3 Eigelb
4 EL Wasser
Zitronensaft (halbe Zitrone)
Salz, Pfeffer
oder ein Fertigsaucenprodukt Sauce Hollandaise (Knorr)

Zunächst ein Topf Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, die Kartoffeln hineingeben und zu Pellkartoffeln weich kochen lassen.

Dann zur Spargelvorbereitung: Zuerst die hinteren Enden vom Spargel mit einem Messer 1 bis 2 cm abschneiden, dann den Spargel mit einem sogenannten “Sparschäler” putzen. Das heißt es werden die äußersten Schichten vom Spargel entfernt, damit er nicht holzig schmeckt. Das ist übrigens das entscheidende Kriterium, warum Spargel manchmal nicht so gerne gegessen wird, weil er nämlich nicht richtig geschält wurde und deshalb holzig schmeckt. Also, bitte gut schälen, dann wird’s auch richtig gschmackig.

Anschließend die Spargelstangen unter kaltem Wasser kurz abbrausen. Dann Wasser in einem weiten, etwas flacheren Kochtopf, bzw. einem sogenannten “Bräter” geben. Butter, 2 Prisen Zucker und 1 Prise Salz hinzugeben. Aufkochen. Hier gibt es ein paar Dinge zu beachten: Gerade so viel Wasser in den Topf geben, dass die Spargelstangen gut bedeckt sind. Die Ausgewogenheit von Salz und Zucker sollte so sein, dass weder das eine noch das andere überwiegt. Einfach mal das Wasser probieren, bevor es kocht, es sollte auf jeden Fall “nach etwas schmecken”. Dies ist wichtig für den aromatischen Spargelgeschmack. Wenn das Wasser kocht, den Spargel hineingeben und noch ein wenig Muskatnuss drüberreiben. Temperatur herunterschalten, Deckel drauf und ca. 20 Minuten auf niedriger Temperatur weich dünsten.

Inzwischen, wenn die Kartoffeln nach der Nadelprobe weich gekocht sind, Wasser abschütten und die Kartoffeln ausdampfen lassen.

Während der Spargel noch vor sich hindünstet, die Sauce Hollandaise zubereiten. Viele von euch werden jetzt den Kopf schütteln: “Das geht gar nicht!” Und ich könnte euch natürlich jetzt auch ein Rezept anbieten für diese typische Spargelsauce. Aber meistens, und weil’s eben so schön einfach geht, nehme ich eine Saucen-Fertigzubereitung in Pulverform von einem berühmt-berüchtigten Saucenhersteller (es gibt ja eh’ nur zwei Nennenswerte) und verfeinere diese. Also falls ihr jetzt noch Lust habt weiterzulesen: die Sauce laut Packungsanweisung zubereiten. Allerdings gebe ich hier nur halb so viel Butter hinein, d.h. statt 125 g etwa 50 bis 70 g. Zum Schluss kommt noch ein wenig Spargelwasser hinzu und frische, klein gehackte Petersilie.

Inzwischen die ausgedampften Kartoffel pellen und in etwas Butter und gehackter Petersilie schwenken. Wenn die Spargel weich sind, aber noch ein wenig Biss haben, dann sind sie fertig. Allerdings ist das Geschmackssache, der eine mag die Spargel etwas bissfester und manche mögen Spargel, wenn sie so richtig schön weich und schlotzig sind.

Jetzt 5-6 Spargelstangen auf einen Teller geben, die Sauce Hollandaise darüber gießen und die Petersilienkartoffeln beilegen. Nun noch den Schinken in Röllchen auf den Teller geben und fertig ist das Spargelgericht. Dazu passt natürlich ein feiner Weißwein, wie etwa ein Grüner Veltliner.

Sauce Hollandaise (für alle, die Fertigprodukte ablehnen, hier die selbstgemachte Variante):

4 EL Wasser und 3 Eigelb über Wasserdampf mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. Dann 150 g Butter in kleinen Stückchen hinzufügen und immer weiter schlagen. Zuletzt den Zitronensaft der halben Zitrone unterrühren sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Insgesamt so lange über dem Wasserdampf weiterschlagen bis die Masse eindickt. Zum Spargel genießen.

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