Auf dem Nudelbrett einen Mehlkrater bilden, in dessen Mitte die Eier öffnen und eine Prise Salz dazugeben, dann daraus den Teig kneten. Früher hat man den Teig ganz und gar von Hand gemacht, aber die Zeiten haben sich geändert und man sollte nicht zu streng sein.
Wenn der Teig hinreichend fest und gut vermengt ist „zieht“ man ihn mit dem Nudelholz auseinander, bis man einen ganz feinen Fladen erhält. Das Geheimnis der traditionellen Tagliatelle besteht in der Arbeit von Hand, deren Resultat ein gut ausgewalzter, leicht rauer und resistenter dünner Nudelteigfladen ist. Eine halbe Stunde Stunde ruhen lassen, dann aufrollen und in regelmäßig breite Streifen zerschneiden. Wenn die Streifen 3-4 mm breit sind, nennt man sie „Tagliolini“, doppelt so breit werden sie Tagliatelle und ab 10 mm heißen sie Pappardelle.
Welch ein Anblick! Einen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Tagliatelle kochen, die „al dente“ abgegossen werden, wonach man sie mit einem Ragout oder anderen Soßen in der Pfanne schwenkt, oder ganz einfach mit Extra Vergine Olivenöl und Parmesan genießt.
